Chef Christopher Hache et l'art de recevoir à la française

L'art de recevoir à la Française a ses coutumes et ses rituels.

Avant, le client allait dans un restaurant étoilé en costume cravate, mais aujourd'hui les gens veulent passer un super moment, tout en se détendant. L'importance pour le client, c'est d'avoir une expérience plus chaleureuse aussi bien dans le service (avec un service plus personnalisé), que dans un dress code plus casual, avec une vrai identité dans la cuisine.

C'est pour cela qu'il y a un vrai engouement pour les restaurants comme Akrame, David Toutain, Septime, Mocoto à Sao Paulo, Restaurant Central à Lima, et bien d'autre. Les clients recherchent une expérience unique.

Maintenant quand on parle de l'art de recevoir à la française, on voit quelque chose de démodé, d'un peu pompeux. Et c'est à nous d'y apporter un nouveau souffle et une touche de modernité.

Christopher, vous allez depuis plusieurs mois à la rencontre des chefs dans le monde (New-York, Sao Paulo, Rio de Janeiro, San Francisco, Lima, Kyoto, Santiago, Japon, Singapour, Hong Kong...).

Que retenez-vous de ces rencontres et ces expériences passées dans ces cuisines ? A quoi êtes-vous attentif quand vous êtes dans une cuisine à l'étranger ? En quoi cela peut modifier votre façon de cuisiner ?

J'ai proposé ce « world trip » à l'Hôtel de Crillon avant la fermeture, je sentais le besoin de découvrir de nouveaux concepts en restauration, hôtellerie, tendance, dans le monde. J'ai toujours travaillé en France, à Paris en particulier, et j'ai donc saisi cette chance de découvrir d'autres cultures, de rencontrer des chefs internationaux. C'est une expérience extraordinaire.

Tous les chefs m'ont accueilli les bras ouverts et m'ont donné l'occasion de partager leur cuisine, leurs traditions en toute générosité et humilité, j'étais très attentif à tout ce qui se passait, curieux de voir de nouveaux produits, de nouvelles techniques.

J'ai sélectionné des établissements tenus par des chefs locaux, natifs du pays. Je voulais comprendre leurs philosophies, la manière dont ils interprètent la cuisine, leurs techniques et pratiques.

Mon bilan est qu'aujourd'hui nos clients qui voyagent sont de plus en plus exigeants, mais aussi plus ouverts, grâce à l'évolution de la cuisine dans le monde. Aujourd'hui, il est possible de manger très très bien partout, avec différents styles et concepts.

Je ne changerai jamais ma philosophie de cuisiner. Par contre ma démarche sera d'aller beaucoup plus loin dans les goûts, techniques, saveurs, produits, tout en gardant mon identité. Avoir des bases solides permettant de garder le contrôle et de ne pas s'éparpiller reste primordial.

Qu'avez-vous vu aux Etats Unis qui vous a marqué ?

J'ai vu des choses exceptionnelles aux Etats Unis, car la démarche des chefs américains est vraiment extraordinaire. Ils ont presque tous leur propre potager. Ils créent un vrai lien entre la terre et l'assiette. Il y a quelque chose de fort de ce côté-là.

Par exemple, le restaurant Blue Hill Farm avec le chef Dan Barber est une belle illustration de ce que nous pouvons trouver. En effet, le chef essaye de remettre le naturel dans tous ses plats. Il a son propre potager et travaille avec les fermiers du coin. Il essaie de reproduire un foie gras naturel en évitant le gavage des oies par exemple.

Mais il y a aussi Thomas Keller, avec lequel j'ai eu la chance de faire un stage dans son restaurant le French Laundry. Il a son potager en face de son restaurant. Il cherche à partager une vraie histoire, une identité. C'est authentique, c'est une expérience et pas uniquement un repas. C'est un ensemble de choses qui sont en corrélation, le lieu, l'art de la table, le vin, le discours, un peu comme l'art de recevoir à la française.

Comment adaptez-vous votre cuisine à la mixité de la clientèle ? Une cuisine pour tous ou une cuisine adaptée à l'origine de vos clients ?

Aujourd'hui, nous élaborons notre cuisine à la française avec les meilleurs produits à notre disposition. Nous devons satisfaire des clients qui vont apprécier ce type de cuisine, tandis que d'autres n'aimerons pas du tout car elle sera trop éloignée de leur goût. Mais le plus important, en cuisine, c'est de connaitre d'autres cultures, car de cette manière, nous comprendrons mieux la façon de penser et de vivre de nos clients. Ainsi nous répondrons mieux à leurs attentes.

Le luxe c'est l'art du détail, c'est aller plus loin. Et donc comprendre ce que nos clients étrangers recherchent, c'est les satisfaire. Ils ont leurs habitudes et parfois ne sont pas très ouverts à la nouveauté, en particulier les personnes qui ne voyagent pas beaucoup peuvent rester très fermées.

Mais ceci est en train d'évoluer car les clients de demain voyagent beaucoup et en connaissent plus que nous sur la gastronomie internationale.

Est-ce que vous adaptez votre cuisine à chacun, ou est-ce que vous créez une cuisine pour tous ?

Je crée ma propre cuisine qui est en fait une cuisine pour tous. Quand on voyage, on développe encore plus sa créativité. On est beaucoup plus ouvert. Par exemple j'ai travaillé la fourmi au Brésil et la tortue au Japon, mais je sais pertinemment que je ne peux pas faire ça à Paris. Cela n'aurait pas de sens.

Tout en gardant ma philosophie culinaire, je vais plus loin dans ma cuisine, dans les préparations et la recherche des épices par exemple. Cela demande beaucoup d'essais et de réglages en amont. La difficulté, c'est de ne pas mélanger tous les savoir-faire. Il s'agit avant tout d'enrichir ma vision de la gastronomie en apportant toute la richesse que j'ai expérimenté au travers mes différentes expériences aux côtés des différents chefs.

Pour l'ouverture de l'hôtel, je vais mettre en avant la gastronomie française car les gens viennent ici pour ça avant tout.

Les restaurants où Christopher Hâche a réalisé ses stages

2013

Restaurant The French Laundry, Chef Thomas Keller, 3 Michelin Stars, N°47 Fifty Best (1 semaine)

Restaurant Meadowood Napa Valley, Chef Christopher Kostow, 3 Michelin stars (1 mois)

Restaurant Fifty Seven, L.A, Chef David Nayfeld (1 semaine)

Restaurant Andre, Chef André Chiang, N°38 Fifty Best (1 mois)

Restaurant Quintessence, Chef Shuzo Kishida, 3 Michelin stars, N°95 World Fifty Best (1 semaine)

Restaurant Kikunoi Honten, Chef Yoshihiro Murata, 3 Michelin stars (1 semaine)

2014

Restaurant Atera, NYC, Matt Lightner, 2 Michelin Stars (1 mois)

Restaurant Corton, NYC, Paul Liebrandt, 2 Michelin Stars (1 mois)

Restaurant D.O.M, Sao Paulo, Brésil, Alex Atala, N°6 World Fifty Best (2 mois)

Restaurant Borago, Santiago, Chili, N°56 Fifty Best South America (1 semaine)

Restaurant Osadia, Santiago, Chili, Chef Carlo Van Muhlenbrock (2 semaines)

Restaurant Maido, Lima, Pérou, Mitsuharu Tsumura, N°10 Fifty Best South America (1 semaine)

Restaurant Central, Lima, Pérou, Virgilio Martinez Veliz, N°50 World Fifty Best (1 semaine)

Restaurant Astrid & Gaston, Lima, Pérou, N°14 World Fifty Best (1 semaine)