Maître d'hôtel : les qualités d'une belle personne

Pas n'importe qui peut devenir maître d'hôtel

Il est important de posséder de grandes qualités pour occuper ces postes. Tout d'abord, il y a la passion du métier, qui nécessite de dépasser certaines contraintes inhérentes au métier lui-même. C'est la base : si vous n'êtes pas passionné, vous ne vous accomplirez pas dans cette fonction et vous aurez le sentiment de la subir. Ceci vous empêchera d'offrir une prestation de qualité. Votre « moi intérieur » en souffrira, et vous quitterez tôt ou tard cette profession.

Il faut être accompli dans son travail. Il s'agit d'être pleinement dans son rôle et de ne pas s'y échapper. Le port de l'uniforme peut y contribuer. Pour Denis Courtiade, président de l'Association au Service des Talents de Demain, l'uniforme ne change pas l'homme que le maître d'hôtel est, mais il permet d'être soi-même à travers un filtre. Quand l'employé arrive au travail, il met son uniforme et se retrouve dans un rôle qu'il va exercer tout au long de son service. Il entre ainsi dans une équipe liée à un savoir-faire, une histoire, une renommée, qu'il va incarner. Il apporte son authenticité, son esprit professionnel, et met, le temps d'un service, sa vie personnelle entre parenthèses.

Il faut être capable en permanence de résilience. Chaque étape du service à table est un moment risqué, où il est possible de se tromper à chaque instant. C'est tout simplement humain : il faut pouvoir s'adapter et apprivoiser l'imprévu quand il surgit de nulle part. Il est utile de continuer à avancer sans perdre le contrôle des événements et de ne jamais se sentir débordé. Il faut triompher de chaque expérience et la partager avec son client. Un maître d'hôtel doit avoir cette capacité à vivre ainsi et à se développer positivement, tout en restant vertueux.

L'intelligence émotionnelle est un élément important du métier. Ressentir l'état émotionnel de son client est loin d'être évident. Il y a des différences culturelles qui nécessitent aussi une grande culture générale. Comprendre les attentes de son client est un atout : il s'agit d'anticiper ses besoins et de percevoir ce que le client ne dit pas et qu'il aimerait avoir. Il faut aussi parfois faire preuve de diplomatie, et avec beaucoup de transparence. Si le client est « roi » dans les grands restaurants, le maître d'hôtel est le garant des us et coutumes d'un pays, ou d'un savoir-vivre qu'il faut parfois lui rappeler. Denis Courtiade donne quelques exemples dans son livre, où une fois il a dû demander à une personnalité de remettre sa veste, qu'elle avait retirée pendant le repas. Denis avait tout prévu pour cela et a proposé à son hôte un ventilateur personnel.

L'adaptabilité est également une compétence clé. Il faut savoir faire face aux changements de société, aux nouvelles tendances, et répondre en permanence aux attentes de ses clients. La mise en place du concept de naturalité au restaurant d'Alain Ducasse au Plaza Athénée, en 2014, en est un exemple. C'était un énorme défi : créer une nouvelle carte, un nouveau restaurant, une nouvelle signature de service, plus de viande et donc moins de grands vins d'exception proposés à la carte, moins de nappes, moins de flexibilité sur le nombre de tables à disposer dans le restaurant, repartir de zéro au niveau des étoiles Michelin (deux étoiles après une année d'ouverture, puis trois étoiles lors de la deuxième année). Denis nous montre dans son livre les atouts de ce métier, et tout particulièrement la richesse des rencontres qu'il permet. Le métier dépasse le moment même du restaurant, et quand le lien se crée avec le client, il devient possible de lui proposer un service continu pour l'accompagner dans ses différents voyages. La notion de service est universelle, et elle ne s'arrête pas à ses horaires de travail : être au service du client, c'est vingt-quatre heures sur vingt-quatre, et savoir répondre vite, tout particulièrement dans l'hôtellerie de luxe !